ミシュラン三ツ星「鮨さいとう」とLDH kitchenがコラボレート、究極の鮨を目指す「鮨つぼみ」の実力を探る

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2018年7月5日、ミシュラン三ツ星に輝く「鮨さいとう」と、「LDH kitchen」がタッグを組んでプロデュースする「鮨つぼみ」がオープンした。わずか十席の、その鮨店の実力とは果たして?

v「鮨つぼみ」の店内

店の随所に受け継がれる「鮨さいとう」のDNA

2010年以降7年連続でミシュラン三ツ星を獲得している名店「鮨さいとう」の齋藤孝司氏がプロデュースする形で誕生した「鮨つぼみ」。その最大の魅力は、店の設計から食材の調達、器選びに至るまでのすべてを齋藤氏が担い、細部に至るまで「鮨さいとう」イズムを堪能させてくれるところにある。

店の様子と店主(写真4枚)

わずか十席の、檜のカウンターに立つのは鮨職人・丸山真琴氏。「鮨さいとう」で研鑽を積み、齋藤氏から「鮨つぼみ」の店主に抜擢された逸材だ。

齋藤氏はかねてより、弟子たちがこの世界で活躍することを願い、"つぼみ"とも言える若手職人が厳しい修行を経て、夢を見つけられる場を作りたいと考えていた。「鮨つぼみ」とは、まさにその想いの結晶なのである。

東京・中目黒の閑静な住宅街の一角に位置。きりっとした白暖簾と行燈が店の存在を告げている。

東京・中目黒の閑静な住宅街の一角に位置。きりっとした白暖簾と行燈が店の存在を告げている。

正面の坪庭では、見事な枝ぶりの松の盆栽がゲストを迎えてくれる。

正面の坪庭では、見事な枝ぶりの松の盆栽がゲストを迎えてくれる。

店内は、無垢材をあしらった清々しい空間が広がる。

店内は、無垢材をあしらった清々しい空間が広がる。

「鮨つぼみ」の店主、丸山真琴氏。

「鮨つぼみ」の店主、丸山真琴氏。

白エビ 生姜醤油

白エビ 生姜醤油

ゆで毛蟹 カニ酢

ゆで毛蟹 カニ酢

鰯

鮪の漬け

鮪の漬け

大とろ

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車海老

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玉子焼き

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2018年Nov. VOL.295月号

2018

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