京都市街を一望するシグネチャーレストラン「八坂」で待望のランチがスタート

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ランチコースより。コースのスターターでシグネチャー料理のひとつ「八坂パンケーキ イクラと海老」。モチッとして甘みを感じる生地と海の幸の取り合わせが絶妙。

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ディナーコースより(以下同)「北海道産帆立貝 グリーンアスパラガスと黒トリュフ」。シンプルに焼き上げた素材に、オールドシェリーヴィネガーのヴィネグレットを添えた爽やかな前菜。

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「トマトのタルタルとパイナップルのソルベ」。生姜風味のトマトジャムとざくろのエキスで和えた完熟トマトをトマトとパイナップルのソルベとともに。夏向きの酸味、甘み、香りを味わう一皿。

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「烏賊と三輪素麺 白龍柑橘のヴィエルジュ」。鉄板でソテーした烏賊と葉ニンニクのピュレで和えた素麺、夏野菜を、数種類の柑橘とオリーブオイルで作ったソースとともに。生ハムと乾燥させて砕いたオリーブをアクセントに。

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京都随一のラグジュアリーゲストハウス「パーク ハイアット 京都」のシグネチャーレストラン「八坂」が、6月24日からランチをスタート。鉄板を使った料理4品と5品からなる2コースから選べ、昼も夏の美味と絶景を楽しめるようになった。

進化を遂げる京都スタイルの鉄板料理

料理は、既存の鉄板焼きとは見た目も調理法も違い、フランス料理にインスパイアされた独自のメニュー。カウンター越しに食材を紹介した後、鉄板全体を使って焼く、蒸すといった加熱、保温などの調理を行い、盛りつけまでの一部始終が目の前で披露される。

鉄板焼きの域に収まらない、フランス料理のテクニックと四季折々の食材を駆使した創作メニューが楽しめる「八坂」。どの席からも八坂の塔を中景とする京都市街を一望できる。

鉄板を舞台に腕を振るうのは、16年間にわたりフランス料理の経験を積んだ久岡寛平シェフ。南仏の名だたるレストランで研鑽を重ね、2016年にはパリの「La Truffière」でミシュラン一つ星を獲得した実力者だ。日本に帰国して「八坂」の料理長に就任してからは、オープンキッチンスタイルの鉄板の前に立ち、「フランス料理のテクニックを使った鉄板料理」で国内外のグルメたちを魅了している。

奈良の工芸美術を家業とする家に生まれ、陶芸の経験もある久岡寛平料理長。20代前半に渡仏し、南仏とパリで16年間研鑽を積む。地元の生産者や職人と交流を深めながら食材や器を見いだし、新しい組み合わせとフランス料理のテクニックで想像を超える料理に挑戦している。
<p>ランチコースより。コースのスターターでシグネチャー料理のひとつ「八坂パンケーキ イクラと海老」。モチッとして甘みを感じる生地と海の幸の取り合わせが絶妙。</p>

ランチコースより。コースのスターターでシグネチャー料理のひとつ「八坂パンケーキ イクラと海老」。モチッとして甘みを感じる生地と海の幸の取り合わせが絶妙。

<p>ディナーコースより(以下同)「北海道産帆立貝 グリーンアスパラガスと黒トリュフ」。シンプルに焼き上げた素材に、オールドシェリーヴィネガーのヴィネグレットを添えた爽やかな前菜。</p>

ディナーコースより(以下同)「北海道産帆立貝 グリーンアスパラガスと黒トリュフ」。シンプルに焼き上げた素材に、オールドシェリーヴィネガーのヴィネグレットを添えた爽やかな前菜。

<p>「トマトのタルタルとパイナップルのソルベ」。生姜風味のトマトジャムとざくろのエキスで和えた完熟トマトをトマトとパイナップルのソルベとともに。夏向きの酸味、甘み、香りを味わう一皿。</p>

「トマトのタルタルとパイナップルのソルベ」。生姜風味のトマトジャムとざくろのエキスで和えた完熟トマトをトマトとパイナップルのソルベとともに。夏向きの酸味、甘み、香りを味わう一皿。

<p>「烏賊と三輪素麺 白龍柑橘のヴィエルジュ」。鉄板でソテーした烏賊と葉ニンニクのピュレで和えた素麺、夏野菜を、数種類の柑橘とオリーブオイルで作ったソースとともに。生ハムと乾燥させて砕いたオリーブをアクセントに。</p>

「烏賊と三輪素麺 白龍柑橘のヴィエルジュ」。鉄板でソテーした烏賊と葉ニンニクのピュレで和えた素麺、夏野菜を、数種類の柑橘とオリーブオイルで作ったソースとともに。生ハムと乾燥させて砕いたオリーブをアクセントに。

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365DAYS今日のVゾーン

2021

Winter VOL.329

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