M.E. 博士はまず、どういった動機からウイスキー作りに携わるようになったのでしょう？
ビル博士 切っ掛けのひとつは、グラスゴー大学でバイオケミカルを勉強していた頃、大いに飲んだビールにあると思います(笑)。発酵することで醸し出る香りや味わいにマジックを感じたのです。その後、エジンバラにあるヘリオット･ワット大学に進み、発酵科学についても学びました。また、学生時代であった1980年代は”シングルモルト”や”クラフトマンシップ”などに脚光が当たり始めたタイミング。ウイスキーに将来性を強く感じ、この世界に入りました。
M.E. 博士は生物化学の博士号を持ち、その知識をベースに生かされるクリエイティブな才能が業界でも高く評価されていますね。
ビル博士 発酵の世界はとても奥深いもの。従来のマニュアル通りの作り方では、新しいウイスキーは作り出せません。化学の知識は生産を効率的にコントロールできるベースという意味で重要ですが、良いウイスキー作りには、やはりその先の特別なセンスが不可欠です。味わいや風味の組みあわせなどに関しては、クリエイティブな感覚やインスピレーションが特に欠かせません。ですから私のアシスタントにも、常に五感を活用しフィーリングを大切にするよう繰り返し教えています。
M.E. 具体的には、どのように指導されているのでしょう？
ビル博士 たとえば100種のサンプルをノージングする場合も、蓄積された知識から考え出すのではなく、一瞬の感覚やひらめきにて素早く善し悪しを決めることが大切です。私はかれこれ24年間、グレンモーレンジィに携わっており、ウイスキーはほぼ血液のようなもの(笑)。そういった境地に達することが、新たな可能性を生みだす素地だと伝えています。しかしこれは非常に難しい事柄で、言葉で教えきれるものではないようです。
M.E. ウイスキーの製造を手掛ける傍ら、樽に関しても独自の研究をされていると伺いました。
ビル博士 そうですね。お酒作りに樽は欠かせないアイテムです。また我が国のウイスキー製造に関していえば、オーク樽の使用が法律となっています。しかしなぜオークウッドが良いのかについては、深く考察されていないように思います。そこで実験の範囲に止まりますが、より良いウイスキーの未来のために、色々な樽によるウイスキー熟成をリサーチしています。私の趣味のひとつにワインがありますが、ワイン樽での熟成や、他のスピリッツに使用した樽での熟成など、多岐に渡る研究を続けています。
