白杉酒造
食用米のみで全ての日本酒を造る日本で唯一の酒蔵
安永6（1777）年創業時から酒蔵を見守る、樹齢300年を超える椎木。
趣ある蔵の前で話す白杉さんと藤井さん。
酒母に黒麹を仕込んだ「SHIRAKIKU BLACK LABELREVOLUTION」（2145円）を試飲し「パイナップルみたいな風味」と藤井さん。
中央の「キメラ」（1815円）のボトルは、白杉さんによるデザイン。
「独創性を大切にされる姿勢、シンパシーを感じます」――藤井さん
11代目蔵元兼杜氏である白杉 悟さんは、おじである先代の養子となるべく大学卒業後に京丹後に移り住む。初めて京丹後のお米を食べたときに「お米ってこんなに美味しかったのか」と感動。地域の食用米で日本酒を造り、京丹後のお米の美味しさに目を向けてもらうことが地酒を造る意義につながると考え、酒米ではなく食用米による日本酒造りに挑んだ。
麹や酵母を変えるなど数年間に及ぶ試行錯誤を経て、７年前からは日本で唯一の全量食用米による日本酒造りに励む。食用米を手で洗い仕込むといった徹底ぶりだ。
白杉さん曰く「自分たちの酒造りのモチベーションを上げる冒険心を生み出すべく、毎年自分に新しい課題を設けて新しいお酒に挑戦しているうちに、いつのまにか種類が増えていった」。白・黒・黄の３種の麹と酵母を使用した「キメラ」や、リンゴ酸酵母を使用した「ミラーミラー」など、多彩なラインナップが並ぶ。
「オリジナリティに溢れつつ、ご自分なりのアレンジが幅広くて、同業かな、と思うくらいシンパシーを感じます」（藤井さん）
白杉酒造
住所：京都府京丹後市大宮町周枳954
TEL：0772-64-2101
営業時間：13時15分～17時（11月～3月）
定休日：土日祝日 そのほか臨時休業あり
