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厲家菜 銀座「清湯燕菜（燕の巣スープ）」

最高級の純白の海燕の巣と
3年間放し飼いにした香り鶏のスープの絶品マリアージュ

歴代の中国皇帝が追い求めた不老長寿。その食事のレシピは、数百年の間紫禁城に受け継がれてきたが、文化大革命で焼却されてしまった。その失われた料理を口伝で受け継ぎ、今に伝えるのが、厲家菜 銀座。「西太后の料理人」として知られる初代・厲子嘉氏を直系の曽祖父に持つ、四代目厲愛茵氏率いる北京の厲家菜の唯一の海外直営店だ。子嘉氏は西太后が院政を行っていた光緒帝の時代に内務府大臣を務めた人物で、西太后の日々の食事は内務府が司っていた。皇帝と西太后に提供する料理は子嘉氏と宮中の医師が精査し、豪華なだけではなく、毎日の健康を維持するための大切な要素と考えられてきたそう。

「希代の美食家として知られる西太后は、食卓には毎回100皿以上の料理が並べられ。食事は漢方の侍医と相談しながら、日々の体調に合わせて西太后専属の料理人126人が作っていました」と愛茵氏。

西太后が食べていたのは、脂肪と塩分を控えた食事で、美容やアンチエイジングのためにも、様々な食材が取り入れられた。愛茵氏は元医師でもあり、理化学的な立場からレシピを再分析し、その健康効果を医学的な見地からも検証しているという。まさに医食同源を地で行く愛茵氏が、免疫力アップに効果的と勧めるのが、燕の巣のスープだ。西太后が体調に合わせた料理のほかに、毎日食していたのが、免疫力を高める燕の巣やフカヒレといった食材。「スープだけでなく、甘みをつけてデザートにするなどして、毎日の食卓に上っていました。燕の巣には、免疫力アップに大切なシアル酸が、ロイヤルゼリーの200倍含まれているのです。免疫力のみならず、アンチエイジングなどの効果も期待できます」と語る。

総支配人の笠原浩氏によると、厲家菜 銀座では、長年取引のある香港の業者から、最高級の純白の海燕の巣を仕入れ、澄んだ鶏の清湯で仕上げてある。スープのベースに使われるのは、3年間放し飼いにしたという香り鶏。西太后が好んで食べていた中国の東北地方原産の鶏を、国内で飼育したものを使っている。ほのかに黄金色がかったスープは、鶏の上品な旨味に、生姜とネギ、干し貝柱がふんわりと香り、燕の巣の食感も楽しめる。ちなみに愛茵氏の娘はファッションモデルとして活躍中とか。健康は美しさにもつながる大切な要素、ということを感じることができる。