2021年の免疫力UPに期待! あの名店の「開運薬膳スープ」3選

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2021年は免疫力アップ! あの名店の「開運薬膳スープ」3選

2021年の開運の鍵となりそうな免疫力アップ。寒さが厳しさを増す今、この冬を元気に乗り切るためのパワーをつけるのに最適なのが「薬膳スープ」だ。自宅で作ろうと思うとなかなか食材の調達が難しいが、レシピにこだわった名店の味ならその効能も期待大! 今回は、ミシュランの常連店をはじめ、予約の取れない人気店の秘伝のレシピから、極上の一品をご紹介しよう。

茶禅華「佛跳牆」(フォーティャオチァン)

中国の高級健康食材と日本の滋養強壮食材が
懐石料理風の上品で奥行きのあるスープに

茶禅華「佛跳牆」

去年発売されたミシュランガイド東京2021で、日本における中国料理で初めて三つ星に輝いた茶禅華。「和魂漢才」をテーマに、日本料理の「水」の淡さから中国料理の「炎」の力強さまでが堪能できる川田智也シェフの料理の数々にはリピーターも多く、今も数ヶ月先まで満席の人気ぶり。

その茶禅華の知る人ぞ知る免疫力アップの裏メニューが、佛跳牆(フォーティャオチァン)。修行僧がおいしそうな香りに引かれて壁を跳び越えてやってくる、ということからついた名前が示す通り、干しアワビやナマコ、スッポン、鹿の角、朝鮮人参などの高級健康食材をたっぷり詰め込んだ旨味の塊のような極上スープだ。

「茶禅華」の店名の一字となるほど川田シェフのスタイルのベースになっているのが、禅。中国の佛跳牆はすべての食材を一緒に煮出した、とろみの強い濃厚なスープだが、中国から伝わり、日本で独自に進化した禅の考えのもと、こちらでは懐石料理のお椀を思わせる澄んだ味わいのスープに仕立てた。

「佛跳牆」の具材
実際に「佛跳牆」に使われている食材

「中国料理に医食同源という考えは欠かせない。薬膳は興味のあるテーマのひとつで、折にふれて少しずつ学んできました。コロナ禍でどんな富にも勝る価値のあるものは健康、と、感じている方は多いのではないでしょうか。笑顔になることも、免疫力アップには欠かせない。おいしい料理を作ることで、人を笑顔にしていきたい」と川田シェフは語る。 

一口いただくと、海鮮の旨味が広がり、奥から、様々な味や香りが顔を出し、上品でありながらも、後を引く味わいだ。一さじずつ異なった味わいが広がり、食後には長い余韻が続く。鶏の清湯をベースに前述の高級健康食材、干し貝柱や金華ハム、さらにオリジナルで、スープに力強さを与える干したワニ肉、日本の滋養強壮食材でもあるヒグマ、清らかな味わいのキジ、淡麗なゼラチン質を持つ鹿のアキレス腱などの食材を加えて合計5時間蒸し上げた。

「上品に仕上げつつも食材の個性をきちんと残し、中国料理の味わいのバランスに仕上げることに気を配りました」と川田シェフ。日本の「炊き合わせ」の考えのように、フカヒレは調味していないスープで煮て下味をつけるなど、食材ごとに異なった処理をして、それぞれが一番おいしくなる瞬間にゲストの口に届くよう逆算する。ちなみに塩・醤油などの調味料は使わず、食材からの塩分と、わずか3滴の15年ものの紹興酒のみで仕立てている。淡麗でありつつも奥深い、舌も心もじんわりと癒やす滋味を堪能したい。

川田智也シェフ
川田智也シェフ

茶禅華
https://sazenka.com/
※佛跳牆は通常のコース料金に1万5000円追加、1週間前の事前予約が必要。

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2021

Sep. VOL.325

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