「牛すじ入り煮込みハンバーグ」レシピ
- 材料を用意する。合挽き肉 500g、牛すじ肉 100g（今回は既に茹でられた冷凍のものを使用）、玉ねぎ 1個、人参 半本、ニンニク・生姜 1カケ、長ネギの青い部分1本分、丸麩 10個くらい、卵 1個
- 玉ねぎと人参は粗微塵切りにする。玉ねぎの半量をフライパンでしんなりするまで炒め、バットにあけて冷ましておく。
- 牛すじは一度水から茹でこぼし、再度水を張った鍋に長ネギの青い部分、ニンニク、生姜薄切り、酒半カップを入れ、15〜20分ほど灰汁を取りながら茹でる。スープが白濁したら、長ネギ、生姜、ニンニク、牛すじを取り出し、牛すじは粗く刻み冷ましておく。
- 丸麩はビニール袋に入れ、すりこぎなどで叩いておき、牛乳大さじ2を入れふやかしておく。
- ハンバーグのタネ作り。合挽き肉に塩、胡椒、ナツメグを少々入れ、ボールを氷に当てながら手早くこねる。氷に当てることによって肉がだれずに、ジューシーに仕上がる。
- 炒めた玉ねぎ、牛すじ、卵、先程のお麩も入れ、全体をまぜあわせたらタネは完成。軽く成形し、バットに並べて30〜40分冷蔵庫で冷やしておく。
- 次にソース作り。牛すじを茹でたスープに水を足し、1リットルくらいにし火にかける。
- 微塵切りにした玉ねぎの残りと人参をフライパンで軽く炒め、しんなりしたらスープに入れ、灰汁を取ったら、赤ワインカップ1、中濃ソース大さじ2、ケチャップ大さじ2、醤油大さじ1、みりん大さじ1を入れ、2/3量くらいまで煮詰めていく。塩と胡椒で味を整えたら完成。ここからハンバーグと一緒に煮込むので、あまり塩気を強くし過ぎないように。
- ハンバーグを冷蔵庫から出し、軽く小麦粉をはたいて、真ん中を少し凹ませてフライパンで焼き付けていきます。ポイントはしっかりとした焼き色をつけること。これがソースにコクを出すコツ。
- 両面しっかりと焼き色が付いたら軽く油を拭き、先程のソースを入れ、フライパンの底もよくこそぐ。蓋をして5分ほど火を入れる。時々ハンバーグを返しながらソースを回しかけ、更に5分ほど煮て、ソースにもとろみがついてきたら完成！
