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冬の竹富島の天・地・人が織りなす特有の「テロワール」とは?

「テロワール」という言葉をご存知だろうか。”土地”を意味するフランス語terreから派生した概念で、ワインやコーヒー、お茶などの農作物を育てる際に影響する天候から土壌、歴史、人のことまで広くの特徴を指す。これらの様々な要素が組み合わさってテロワールが存在し、生産物の品質や個性が決まるとされているのだ。

では、なぜ竹富島には冬に旬があるのか? 珊瑚礁が隆起してできた周囲約9kmのこの小さな島には、ここにしかないテロワールがある。年間平均気温24度という温暖な気候で育つ島の食材は、本州とは異なるサイクルを持ち、それが冬にベストを迎えるというわけだ。代表的な年末年始の名産品が車海老。年間の気温変化が小さい竹富島の海水温が車海老の成長に最適と言われていて、特に甘みが強いものが育つ。

フレンチの研鑽を積んだ中洲達郎・料理長は、島特有の食材とフランス料理のマリアージュに目をつけた。もともと沖縄の食材は淡白なものが多く、調味料や調理法を”足し算する料理”ともいわれるフレンチとの相性が抜群だという。

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さらに忘れてはいけないこの地の名物がある。島人の健康を保つために古くから重宝されてきたハーブ「命草(ぬちぐさ)」だ。中洲シェフをはじめとするスタッフ自ら、現地の”おじい”に手ほどきを受けながら命草や農産物を育てる取り組みを行っている。3年をかけて、島に伝わる命草54種(!)を揃えるのが目標だという。島の伝統を継承するという強い信念によって「島テロワール」は守られている———。すっかり前置きが長くなったが、このサステイナブルでコンセプチュアルなディナーの内容をご紹介しよう。

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