奥深いイタリア料理

旧友に誘われて銀座の「オステリア・マラテスタ」というイタリア料理店で食事をした。この店は白金台で人気だった「イル グラッポロ ダ ミウラ」が、銀座に居を移したもので、並木通りビルの二階というロケーションだ。

イタリア料理好きにはもうすでに知られた店といえるだろうが、僕には初めてだったので期待も大であった。イタリア料理というのは、和食と同じように素材の良さを素直に反映する料理であるという。

シェフの三浦 仁さんは若くしてイタリアのエミリアロマーニャにわたり、その土地でイタリア料理の神髄に触れて修行を重ね、帰国後は日本とイタリアの食材を用いた、彼ならではの料理で評判を得たと聞く。

この日まず前菜に出たのが香り高い生ハム、そしてキャビアをあしらった玉子だった。おすすめの白ワインとともにいただくそれらは、なんとも豊潤で贅沢な気分にさせてくれるものだ。

野菜のフリットにアサリのソースをあしらったものや、海老の料理に次いで、パスタはフランス産の三種のキノコを用いたフェットチーネ。メインで出てきたのはウズラの中に、ウズラの肉と野菜を詰め物にした料理。香ばしいウズラの皮と滋味にあふれた詰め物の味わいにうっとりとする。これにはソムリエお勧めの赤ワインが供された。

なるほど三浦さんの料理は、これまで知っていたはずのイタリア料理とは違う何かがある。それはどこか和食の世界に通じる「うまみ」を引き出した料理であるように思えた。