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 「”Less is more”の精神で、目の前にある本当に美味しい食材を、自由に」

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3組6名までのカウンター席。浜田料理長が、食の歴史を語りながら素晴らしいプレゼンテーションを披露。

世界中が、時には国を挙げて緻密な準備をした上で臨む大舞台「ボキューズ・ドール」を通して浜田氏が気付いたのは、「日本を知らなければ、世界で戦えない」ということだ。自らを振り返ると、生まれ育った鳥取県境港では、高値で売れる魚は大都市の高級レストランなどへの出荷用。普段食べていたのは大衆的な魚だった。大きな仕出し屋を営んでいた母は、そんな魚をおいしい料理に仕上げてくれた。命の価値は、高級魚も大衆魚も変わらない。ならば、美食の街で食通たちが食べ慣れた高級魚でなく、子どもの頃から食べてきた大衆魚の命を輝かせてみせよう——。

そこに後押しをしてくれたのが、1ヶ月だけ研修に行った、キノコの魔術師と呼ばれるフランス人シェフ、レジス・マルコン氏の言葉。デザートにまでキノコを使うシェフに、なぜそんなにキノコばかり使うのか、と聞くと、「目の前に美味しいキノコがあるから」という答えが返ってきた。「珍しいものを使うのではなく、身近に当たり前にあるものを美味しくするのが料理なのだ」。そう気づいた。当時働いていた軽井沢のレストランのそばでは、様々なきのこや山菜が採れた。そんな食材を、フランス料理で磨いた技で提供し、人気を博した。

2016年、星のや東京の料理長として就任するにあたり、日本の独自性を表現する伝統野菜を使おうと思い立った。そして向かった、日本最大の青果市場、大田市場で突きつけられたのは、驚くべき現実だった。「日本の伝統野菜が欲しい、と言ったら、それは手に入らない、というのです。メロンだけでも何十種類、珍しい西洋野菜が色とりどりに並ぶ中、日本の伝統野菜がないなんて」衝撃を受けた浜田氏は、軽井沢時代のつてを頼り、伝統野菜を育てる農家を回った。

そこで見たのは、危機的な状況だった。「例えば、90歳を超えたおばあちゃんが今も伝統野菜を細々と育てていた。でも、その品種の種は、このおばあちゃんしか持っていないのです」。収量を上げるため、などの理由で品種改良された品種ではなく、日本で受け継がれてきた伝統品種を、使い続けることで守る。逆に、日本にない食材は使わない、そう決めた。海に囲まれた日本は、魚を食べてきた文化。だからこそ魚中心の料理と定めたのが、「Nipponキュイジーヌ」である。

「Less is more——縛りがある方が、自由に深く発想できる気がします」と浜田氏はいう。卓越した技術の絵付け師が、完璧な草花でなく、虫食いをあえて手間をかけて描き加えた加賀友禅のように、日本人は自然なもの自然なままに愛でる文化を保ってきた。そんな中で浜田氏がこだわるのは、「ゆらぎ」のある自然の中の食材だ。

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旬の美味しい食材を求めて、自ら山奥へと足を運ぶ。山菜やきのこを狩る浜田氏。

安定した品質が望める養殖と違い、自然の中にある食材は、きのこ一つとっても、大きさも形もそれぞれに異なる。山の旬は2日で、それを逃せばもう食材はなくなっていたりもする。各地に住む山の達人から「そろそろこの食材がいいよ」という電話が来れば、夜、ダイニングの仕事が終わってから車を飛ばし、明け方から採集活動に入る。自然は待ってはくれないからだ。山に分け入り、自ら採集を繰り返す中で、食材自体が持つ命の輝きにも魅せられた。

「野生のものは、自分が生きたいところで生きている、だから、人間に勝手に場所を決められたものよりも、生き物としてのエネルギーが違う気がするのです」。自然を知ることは、料理を知ること。メニューは食材に応じて変わり、月に2~3回ほどは、自ら採集のために足を運ぶ。「自然はコントロールできない。だから面白い」そう言って笑う。ちなみに、厨房で使う熱源は、炭が主なのも、そんな理由からだ。

オックスフォード大の研究で、今から約10年後には、現在ある仕事の半分ほどがAIに取って変わられると発表された。そんな今、料理の世界にもAIが入ってくると言われている。完璧な温度帯でレシピ通りに作ることは、むしろ人よりもAIが得意かもしれない。だけれども、人にしかできないことはなんだろう。それは、料理であるなら、それぞれに違う食材を見極めて、それに合った仕事をすることだ。そして、相手の心に残る物語を創り、コミュニケーションを通してそれを伝えていくことだろう。

人の心に寄り添うサービスを提供する仕事。AIが発達すればするほど、その価値は益々高まってくるように思えてならない。それは、一人一人のゲストに合わせたサービスと共に日本文化という体験を提供する、星のや東京の「日本旅館のもてなし」の心にも、通じているに違いない。

星のや東京 「Nipponキュイジーヌ~ときの旅~」

期間:10月31日(木)まで
場所:星のや東京 ダイニング カウンター席
住所:東京都千代田区大手町1-9-1
価格:1名3万円(税・サービス料10%別、宿泊料別)
定員:1日3組6名まで(最少催行人数2名)
対象:星のや東京宿泊者
予約:ホームページまたは電話にて7日前までに予約
TEL :0570-073-066 (星のや総合予約)
星のや公式サイト
※仕入れ状況により、料理内容や食材の産地が一部変更になる場合があります。

関連記事: 「星野リゾートのおいしい歳時記」

撮影・文/仲山今日子 

<strong>旧石器時代</strong></br>一番最初に提供されるのは、旧石器時代「鹿」。クロモジの枝を添えて供される、鹿のコンソメと、干し肉をイメージしたジャーキーで、当時の人々が鹿を狩り、こんな風に食べていただろうというイメージから。特に辛味が強い、長野で採集してきた山椒を目の前で炒って温めて仕上げる。ペアリングは、まだ酒を嗜む風習がなかっただろう、ということで、クロモジ茶。

旧石器時代
一番最初に提供されるのは、旧石器時代「鹿」。クロモジの枝を添えて供される、鹿のコンソメと、干し肉をイメージしたジャーキーで、当時の人々が鹿を狩り、こんな風に食べていただろうというイメージから。特に辛味が強い、長野で採集してきた山椒を目の前で炒って温めて仕上げる。ペアリングは、まだ酒を嗜む風習がなかっただろう、ということで、クロモジ茶。

<strong>旧石器時代</strong></br>馬肉のたたきは、当時野生の馬が野山を駆け回っていた、ということから。柔らかいもも肉をごま油と大葉で和え、ウニと山わさびのクリームと合わせた。

旧石器時代
馬肉のたたきは、当時野生の馬が野山を駆け回っていた、ということから。柔らかいもも肉をごま油と大葉で和え、ウニと山わさびのクリームと合わせた。

<strong>旧石器時代</strong></br>今回のイベントのことを聞いた、静岡・焼津の著名な魚屋、サスエ前田魚店の前田尚毅さんから届いた、アンモナイトそっくりの見た目の「ながらみ貝」。ニンニクと沖縄の島胡椒、ピパーツでアーリオオーリオ風に。えぐみのない優しい旨味、特に海の豊かさをそのまま表しているような、肝の旨味の深さが格別。

旧石器時代
今回のイベントのことを聞いた、静岡・焼津の著名な魚屋、サスエ前田魚店の前田尚毅さんから届いた、アンモナイトそっくりの見た目の「ながらみ貝」。ニンニクと沖縄の島胡椒、ピパーツでアーリオオーリオ風に。えぐみのない優しい旨味、特に海の豊かさをそのまま表しているような、肝の旨味の深さが格別。

<strong>縄文時代</strong></br>旧石器時代から縄文時代にかけては、石を焚火の中で焼いて取り出し、その上で魚を焼いて食べたという記録があるのだとか。炭で温めた石の上で、カサゴと伊勢海老を焼いて食べる。カサゴは軽く塩を振って旨味を凝縮させて霜降りに、伊勢海老はそのまま。焼くことで香りがたち、中心部がほんのり温まることで、味わいをよりはっきりと感じられる。

縄文時代
旧石器時代から縄文時代にかけては、石を焚火の中で焼いて取り出し、その上で魚を焼いて食べたという記録があるのだとか。炭で温めた石の上で、カサゴと伊勢海老を焼いて食べる。カサゴは軽く塩を振って旨味を凝縮させて霜降りに、伊勢海老はそのまま。焼くことで香りがたち、中心部がほんのり温まることで、味わいをよりはっきりと感じられる。

<strong>縄文時代</strong></br>縄文時代に行われていた、地面に穴を掘って焼けた石、そして塩漬けにした肉を入れ、落ち葉を被せて上で火を焚いた「縄文蒸し焼き」に着想を得た皿。素焼きの土の鍋を大地に見立て、綺麗に洗った山葡萄、クロモジ、朴などの香りのよい落ち葉の中で、天然の舞茸と、熊のラルド(脂)を乗せたニンギョウタケを自らが持つ水分で蒸し焼きにして。キノコ、熊、長野の山で採れた食材を同じ山の落ち葉と共に焼くことで、山のストーリーが完結する。

縄文時代
縄文時代に行われていた、地面に穴を掘って焼けた石、そして塩漬けにした肉を入れ、落ち葉を被せて上で火を焚いた「縄文蒸し焼き」に着想を得た皿。素焼きの土の鍋を大地に見立て、綺麗に洗った山葡萄、クロモジ、朴などの香りのよい落ち葉の中で、天然の舞茸と、熊のラルド(脂)を乗せたニンギョウタケを自らが持つ水分で蒸し焼きにして。キノコ、熊、長野の山で採れた食材を同じ山の落ち葉と共に焼くことで、山のストーリーが完結する。

<strong>古墳時代</strong></br>金目鯛は縄文時代に行われていた粘土を使った蒸し焼きに着想を得た。金目鯛は朴葉で包んだ後、縄文土器を思わせる赤土の粘土で、ポール・ボキューズ氏のシグネチャーを思わせる魚の形に仕上げ、焼き上げた。

古墳時代
金目鯛は縄文時代に行われていた粘土を使った蒸し焼きに着想を得た。金目鯛は朴葉で包んだ後、縄文土器を思わせる赤土の粘土で、ポール・ボキューズ氏のシグネチャーを思わせる魚の形に仕上げ、焼き上げた。

<strong>古墳時代</strong></br>提供する際のデクパージュは、縄文時代に使われていた道具をイメージし、浜田氏自ら手作りした黒曜石のナイフで。

古墳時代
提供する際のデクパージュは、縄文時代に使われていた道具をイメージし、浜田氏自ら手作りした黒曜石のナイフで。

<strong>奈良時代</strong></br>奈良時代に作られていた、牛乳を煮詰めて作った古代のチーズ「蘇」に、蟹の殻のビスクを加えてソースにし、ズワイガニとほうれん草、ナラタケを入れたグラタン。バターを使わず、乳脂の旨味よりも、乳糖の甘みを感じる優しい仕上がりは、日本の味のバランスだ。

奈良時代
奈良時代に作られていた、牛乳を煮詰めて作った古代のチーズ「蘇」に、蟹の殻のビスクを加えてソースにし、ズワイガニとほうれん草、ナラタケを入れたグラタン。バターを使わず、乳脂の旨味よりも、乳糖の甘みを感じる優しい仕上がりは、日本の味のバランスだ。

<strong>平安時代</strong></br>平安時代には、中国から中国茶道が伝わった。春菊のパウダーで「お茶」を点て、鮎の頭や骨から取った出汁を加えて注ぐ。

平安時代
平安時代には、中国から中国茶道が伝わった。春菊のパウダーで「お茶」を点て、鮎の頭や骨から取った出汁を加えて注ぐ。

<strong>平安時代</strong></br>焼いた鮎、甘いトマトのコンフィ、シシトウガラシ、ディルの花。「パスタに合う食材をまとめた」一口ごとに味の印象が変わる万華鏡のような料理だ。抹茶に見立てた春菊パウダーのスープと、絶妙なマリアージュを奏でる。

平安時代
焼いた鮎、甘いトマトのコンフィ、シシトウガラシ、ディルの花。「パスタに合う食材をまとめた」一口ごとに味の印象が変わる万華鏡のような料理だ。抹茶に見立てた春菊パウダーのスープと、絶妙なマリアージュを奏でる。

<strong>江戸時代</strong></br>コース半ばで、提灯を持って登場。照明を落とした雰囲気にもマッチして、幽玄な雰囲気。

江戸時代
コース半ばで、提灯を持って登場。照明を落とした雰囲気にもマッチして、幽玄な雰囲気。

<strong>江戸時代</strong></br>提灯から出てきたのは大徳寺納豆などの旨味でマリネしたあん肝に柚子のメレンゲを合わせた皿。「まさに、チョウチンアンコウでしょう」と、浜田氏。

江戸時代
提灯から出てきたのは大徳寺納豆などの旨味でマリネしたあん肝に柚子のメレンゲを合わせた皿。「まさに、チョウチンアンコウでしょう」と、浜田氏。

<strong>昭和時代</strong></br>昭和時代にはなんとカレーも登場。鰹昆布出汁にキャラメリゼした玉ねぎ、トマト、魚の出汁などが入っている。上にはカキフライ。後から好みで山椒をかけて、重層的な芳香と辛味を楽しむ。ラッシーのような乳酸発酵のニュアンスがあるにごり酒と共に。「宇宙から見た地球のイメージで」なるべく海の幸と山の幸を組み合わせるようにしている。器はNYでも活躍する陶芸家で、盟友でもある青木良太氏のもの。あえて細かい打ち合わせはせず、ざっくりとしたイメージを伝えてできてきた器、それから受けたインスピレーションで料理を作る。お互いをよく知るからこそのジャムセッションだ。

昭和時代
昭和時代にはなんとカレーも登場。鰹昆布出汁にキャラメリゼした玉ねぎ、トマト、魚の出汁などが入っている。上にはカキフライ。後から好みで山椒をかけて、重層的な芳香と辛味を楽しむ。ラッシーのような乳酸発酵のニュアンスがあるにごり酒と共に。「宇宙から見た地球のイメージで」なるべく海の幸と山の幸を組み合わせるようにしている。器はNYでも活躍する陶芸家で、盟友でもある青木良太氏のもの。あえて細かい打ち合わせはせず、ざっくりとしたイメージを伝えてできてきた器、それから受けたインスピレーションで料理を作る。お互いをよく知るからこそのジャムセッションだ。

<strong>現代</strong></br>デザートは、黒いちじくに白ごまのヌガティーヌと和紅茶のアイスクリームを合わせた。いちじくとごまは和食でよく見られる組み合わせだが、日本料理の組み合わせが、日本の食材に合うのはとても自然なことだ。デザートにも、チョコレートやヘーゼルナッツ、ピスタチオなど、日本で育たない食材は登場しない。

現代
デザートは、黒いちじくに白ごまのヌガティーヌと和紅茶のアイスクリームを合わせた。いちじくとごまは和食でよく見られる組み合わせだが、日本料理の組み合わせが、日本の食材に合うのはとても自然なことだ。デザートにも、チョコレートやヘーゼルナッツ、ピスタチオなど、日本で育たない食材は登場しない。

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