【星のや東京】日本の”食の歴史”を学び味わう「Nipponキュイジーヌ~ときの旅〜」

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【星のや東京】旧石器時代から現代まで! 日本の「食の歴史」を振り返る「Nippon キュイジーヌ ときの旅」

日々の仕事に追われてなかなか心休まる時間がない……。息抜きをしたくなったら、ちょっと遠出をして「美味しい」ひとときを過ごしてみるのはどうだろう?
旬の食材を、その味・食感・香りを引き立てる最高の料理、絶好のロケーションで楽しむ——そんな贅沢時間のヒントになる連載「星野リゾートのおいしい歳時記」。
10月は、東京・大手町で日本の食の歴史を学びながら楽しむ「ときの旅」へ——。

星野リゾートの「おいしい歳時記」
第二回:「Nipponキュイジーヌ ときの旅」/星のや東京

東京都心、大手町。ひしめくビル群、足早に歩く人々の間をすり抜けて、一歩その扉の中に身を置くと、呼吸が自ずと静かに、深くなる。そこには温かい木と畳の香りのする空間、そしてゆったりとした気持ちになる、丁寧なもてなしの世界があった。

「都会のど真ん中に高級旅館を創る」という、前代未聞のプロジェクト、それが「星のや東京」だ。2014年に、大手町で温泉が湧出、ならばそこに旅館ができるのではないかという、星野リゾート代表の星野佳路氏の発想から始まった。自然の中でのくつろぎ感、日本の文化を、どのようにこの場所で伝えていくのか。

星のや東京のエントランス
星のや東京のエントランス

その秘密の一つが、入って左手の、栗の木の枠に竹を編み込んだ壁面にある。実はこれは靴箱で、モダンにデザインされた着物姿のスタッフが柔らかい物腰で靴を預かってくれ、宿泊客は館内では素足で過ごす。一部のフロアは木の床だが、それ以外は全て、エレベーターの中まで畳張りだ。壁に天然素材でもある手漉き和紙や職人仕事の漆喰を使った客室は、低い位置にベッドがあり、和の雰囲気を楽しめる。2階のロビーでは、夕方になると振る舞い酒があり、江戸の粋を感じる傘回しなどの曲芸が披露されるなど、日本の文化を感じる体験が盛り込まれている。

神話のイザナギ・イザナミの時代の天地創造を思わせるような、ダイナミックな雰囲気のダイニングの入り口
ダイニングの入り口は、神話のイザナギ・イザナミの時代の天地創造を思わせるような、ダイナミックな雰囲気。まるで現代美術館のような趣だ。

そして、事前予約制で、宿泊者のみがその「口福」を味わえるのが、ダイニング。フランス・リヨンで2年に一度行われる料理の国際コンテスト、「ボキューズ・ドール」で、日本人初の総合3位、魚料理で世界1位に輝いた、浜田統之料理長が提供する「Nipponキュイジーヌ」だ。

平成から令和に元号が変わった2019年。海に山に自然の恵みが味わいを増す季節の今、日本の歴史を振り返る「Nipponキュイジーヌ~ときの旅~」という特別コースが10月1日から1ヶ月の期間限定でスタートした。歴史を学ぶうちに縄文文化に魅せられたという浜田氏が、綿密な歴史研究のもと、旧石器時代から現代に至るまでの当時食べられていた食材や技法を現代の観点から表現する。

「旧石器時代、人間は鹿を狩ってこのように食べていたのだろう」「縄文時代に、土に穴を掘って魚を蒸し焼きにする技術が生まれた」——など、人間の進化とともに発展してきた日本の食の歴史を学びながら味わえるフルコースとは?

<strong>旧石器時代</strong></br>一番最初に提供されるのは、旧石器時代「鹿」。クロモジの枝を添えて供される、鹿のコンソメと、干し肉をイメージしたジャーキーで、当時の人々が鹿を狩り、こんな風に食べていただろうというイメージから。特に辛味が強い、長野で採集してきた山椒を目の前で炒って温めて仕上げる。ペアリングは、まだ酒を嗜む風習がなかっただろう、ということで、クロモジ茶。

旧石器時代
一番最初に提供されるのは、旧石器時代「鹿」。クロモジの枝を添えて供される、鹿のコンソメと、干し肉をイメージしたジャーキーで、当時の人々が鹿を狩り、こんな風に食べていただろうというイメージから。特に辛味が強い、長野で採集してきた山椒を目の前で炒って温めて仕上げる。ペアリングは、まだ酒を嗜む風習がなかっただろう、ということで、クロモジ茶。

<strong>旧石器時代</strong></br>馬肉のたたきは、当時野生の馬が野山を駆け回っていた、ということから。柔らかいもも肉をごま油と大葉で和え、ウニと山わさびのクリームと合わせた。

旧石器時代
馬肉のたたきは、当時野生の馬が野山を駆け回っていた、ということから。柔らかいもも肉をごま油と大葉で和え、ウニと山わさびのクリームと合わせた。

<strong>旧石器時代</strong></br>今回のイベントのことを聞いた、静岡・焼津の著名な魚屋、サスエ前田魚店の前田尚毅さんから届いた、アンモナイトそっくりの見た目の「ながらみ貝」。ニンニクと沖縄の島胡椒、ピパーツでアーリオオーリオ風に。えぐみのない優しい旨味、特に海の豊かさをそのまま表しているような、肝の旨味の深さが格別。

旧石器時代
今回のイベントのことを聞いた、静岡・焼津の著名な魚屋、サスエ前田魚店の前田尚毅さんから届いた、アンモナイトそっくりの見た目の「ながらみ貝」。ニンニクと沖縄の島胡椒、ピパーツでアーリオオーリオ風に。えぐみのない優しい旨味、特に海の豊かさをそのまま表しているような、肝の旨味の深さが格別。

<strong>縄文時代</strong></br>旧石器時代から縄文時代にかけては、石を焚火の中で焼いて取り出し、その上で魚を焼いて食べたという記録があるのだとか。炭で温めた石の上で、カサゴと伊勢海老を焼いて食べる。カサゴは軽く塩を振って旨味を凝縮させて霜降りに、伊勢海老はそのまま。焼くことで香りがたち、中心部がほんのり温まることで、味わいをよりはっきりと感じられる。

縄文時代
旧石器時代から縄文時代にかけては、石を焚火の中で焼いて取り出し、その上で魚を焼いて食べたという記録があるのだとか。炭で温めた石の上で、カサゴと伊勢海老を焼いて食べる。カサゴは軽く塩を振って旨味を凝縮させて霜降りに、伊勢海老はそのまま。焼くことで香りがたち、中心部がほんのり温まることで、味わいをよりはっきりと感じられる。

<strong>縄文時代</strong></br>縄文時代に行われていた、地面に穴を掘って焼けた石、そして塩漬けにした肉を入れ、落ち葉を被せて上で火を焚いた「縄文蒸し焼き」に着想を得た皿。素焼きの土の鍋を大地に見立て、綺麗に洗った山葡萄、クロモジ、朴などの香りのよい落ち葉の中で、天然の舞茸と、熊のラルド(脂)を乗せたニンギョウタケを自らが持つ水分で蒸し焼きにして。キノコ、熊、長野の山で採れた食材を同じ山の落ち葉と共に焼くことで、山のストーリーが完結する。

縄文時代
縄文時代に行われていた、地面に穴を掘って焼けた石、そして塩漬けにした肉を入れ、落ち葉を被せて上で火を焚いた「縄文蒸し焼き」に着想を得た皿。素焼きの土の鍋を大地に見立て、綺麗に洗った山葡萄、クロモジ、朴などの香りのよい落ち葉の中で、天然の舞茸と、熊のラルド(脂)を乗せたニンギョウタケを自らが持つ水分で蒸し焼きにして。キノコ、熊、長野の山で採れた食材を同じ山の落ち葉と共に焼くことで、山のストーリーが完結する。

<strong>古墳時代</strong></br>金目鯛は縄文時代に行われていた粘土を使った蒸し焼きに着想を得た。金目鯛は朴葉で包んだ後、縄文土器を思わせる赤土の粘土で、ポール・ボキューズ氏のシグネチャーを思わせる魚の形に仕上げ、焼き上げた。

古墳時代
金目鯛は縄文時代に行われていた粘土を使った蒸し焼きに着想を得た。金目鯛は朴葉で包んだ後、縄文土器を思わせる赤土の粘土で、ポール・ボキューズ氏のシグネチャーを思わせる魚の形に仕上げ、焼き上げた。

<strong>古墳時代</strong></br>提供する際のデクパージュは、縄文時代に使われていた道具をイメージし、浜田氏自ら手作りした黒曜石のナイフで。

古墳時代
提供する際のデクパージュは、縄文時代に使われていた道具をイメージし、浜田氏自ら手作りした黒曜石のナイフで。

<strong>奈良時代</strong></br>奈良時代に作られていた、牛乳を煮詰めて作った古代のチーズ「蘇」に、蟹の殻のビスクを加えてソースにし、ズワイガニとほうれん草、ナラタケを入れたグラタン。バターを使わず、乳脂の旨味よりも、乳糖の甘みを感じる優しい仕上がりは、日本の味のバランスだ。

奈良時代
奈良時代に作られていた、牛乳を煮詰めて作った古代のチーズ「蘇」に、蟹の殻のビスクを加えてソースにし、ズワイガニとほうれん草、ナラタケを入れたグラタン。バターを使わず、乳脂の旨味よりも、乳糖の甘みを感じる優しい仕上がりは、日本の味のバランスだ。

<strong>平安時代</strong></br>平安時代には、中国から中国茶道が伝わった。春菊のパウダーで「お茶」を点て、鮎の頭や骨から取った出汁を加えて注ぐ。

平安時代
平安時代には、中国から中国茶道が伝わった。春菊のパウダーで「お茶」を点て、鮎の頭や骨から取った出汁を加えて注ぐ。

<strong>平安時代</strong></br>焼いた鮎、甘いトマトのコンフィ、シシトウガラシ、ディルの花。「パスタに合う食材をまとめた」一口ごとに味の印象が変わる万華鏡のような料理だ。抹茶に見立てた春菊パウダーのスープと、絶妙なマリアージュを奏でる。

平安時代
焼いた鮎、甘いトマトのコンフィ、シシトウガラシ、ディルの花。「パスタに合う食材をまとめた」一口ごとに味の印象が変わる万華鏡のような料理だ。抹茶に見立てた春菊パウダーのスープと、絶妙なマリアージュを奏でる。

<strong>江戸時代</strong></br>コース半ばで、提灯を持って登場。照明を落とした雰囲気にもマッチして、幽玄な雰囲気。

江戸時代
コース半ばで、提灯を持って登場。照明を落とした雰囲気にもマッチして、幽玄な雰囲気。

<strong>江戸時代</strong></br>提灯から出てきたのは大徳寺納豆などの旨味でマリネしたあん肝に柚子のメレンゲを合わせた皿。「まさに、チョウチンアンコウでしょう」と、浜田氏。

江戸時代
提灯から出てきたのは大徳寺納豆などの旨味でマリネしたあん肝に柚子のメレンゲを合わせた皿。「まさに、チョウチンアンコウでしょう」と、浜田氏。

<strong>昭和時代</strong></br>昭和時代にはなんとカレーも登場。鰹昆布出汁にキャラメリゼした玉ねぎ、トマト、魚の出汁などが入っている。上にはカキフライ。後から好みで山椒をかけて、重層的な芳香と辛味を楽しむ。ラッシーのような乳酸発酵のニュアンスがあるにごり酒と共に。「宇宙から見た地球のイメージで」なるべく海の幸と山の幸を組み合わせるようにしている。器はNYでも活躍する陶芸家で、盟友でもある青木良太氏のもの。あえて細かい打ち合わせはせず、ざっくりとしたイメージを伝えてできてきた器、それから受けたインスピレーションで料理を作る。お互いをよく知るからこそのジャムセッションだ。

昭和時代
昭和時代にはなんとカレーも登場。鰹昆布出汁にキャラメリゼした玉ねぎ、トマト、魚の出汁などが入っている。上にはカキフライ。後から好みで山椒をかけて、重層的な芳香と辛味を楽しむ。ラッシーのような乳酸発酵のニュアンスがあるにごり酒と共に。「宇宙から見た地球のイメージで」なるべく海の幸と山の幸を組み合わせるようにしている。器はNYでも活躍する陶芸家で、盟友でもある青木良太氏のもの。あえて細かい打ち合わせはせず、ざっくりとしたイメージを伝えてできてきた器、それから受けたインスピレーションで料理を作る。お互いをよく知るからこそのジャムセッションだ。

<strong>現代</strong></br>デザートは、黒いちじくに白ごまのヌガティーヌと和紅茶のアイスクリームを合わせた。いちじくとごまは和食でよく見られる組み合わせだが、日本料理の組み合わせが、日本の食材に合うのはとても自然なことだ。デザートにも、チョコレートやヘーゼルナッツ、ピスタチオなど、日本で育たない食材は登場しない。

現代
デザートは、黒いちじくに白ごまのヌガティーヌと和紅茶のアイスクリームを合わせた。いちじくとごまは和食でよく見られる組み合わせだが、日本料理の組み合わせが、日本の食材に合うのはとても自然なことだ。デザートにも、チョコレートやヘーゼルナッツ、ピスタチオなど、日本で育たない食材は登場しない。

今日は何する?何着る?

365DAYS今日のVゾーン

2020

Jan.&Feb. VOL.308

1・2

  1. 1
2

SHOES

人気の靴 その歴史

ジェイエムウエストン

J.M.WESTON

サントーニ

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クロケット&ジョーンズ

CROCKETT & JONES

オールデン

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エドワードグリーン

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チャーチ

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ベルルッティ

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トリッカーズ

TRICKER'S

ジョン ロブ

JOHN LOBB

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