鼻孔を通って脳内に鮮烈な印象を刻み付けるほどの強い香りをもつ白トリュフ。イタリアンでは秋を代表する味覚として、欠かせない高級食材だ。有名なのは、ピエモンテ州・アルバ産のもの。アルバは毎年10月になると街全体が白トリュフの香りに包まれるともいわれるほどだ。

ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティンでも白トリュフのメニューがスタートした。同店を率いるエグゼクティブシェフ、ルカ・ファンティン氏は2009年の就任以来、日本でイタリア料理を進化させてきた。彼がつくり出すメニューはいずれも季節や旬のものをふんだんに使用し、伝統的なイタリア料理を現代的な解釈で仕上げているのが特徴だ。

「自然にあらがうことなく、自然のまま、あるがままをつくりだすこと。それこそが、自然への敬意であり、食物に対する敬意だと考えています」と氏は語る。むろん、秋の味覚の絶対王者、白トリュフの扱いもお手の物。白トリュフの官能的な香り、そして新鮮な状態ならではの味わいをどうすれば一番、引き出せるのか、ルカ・ファンティン流の食材との組み合わせや楽しみ方に余念がない。

「白トリュフの香りを嗅ぐと一気にイタリアに呼び戻されます、そこにはなつかしい感情からくる幸福感があるのです」と語るルカ・ファンティン氏。イタリア料理では白トリュフはパルミジャーノやタリオーニといったパスタと合わせるのが定番。

香りの強い者同士を組み合わせることはないが、今回は日本人にとっても秋の味覚の代表である松茸と合わせた提案もしている。白トリュフの濃厚な香りと、松茸の繊細な香り、口に含むと重層的に押し寄せる香りの変化に驚くことだろう。

「どの食材をどう合わせるか、またその食材をどの程度火入れするかにより香りの楽しみ方は幾重にも変わるのです。皆様に楽しんでいただけるように最高の白トリュフを仕入れています。白トリュフも鮮度が大事ですから、香り豊かなうちに楽しんでいただきたいと思います」