アマン東京33階にあるイタリアンレストラン「アルヴァ」では、料理長が現地に訪れ、厳選した食材を使った特別な夏メニューを展開中。

今回、料理長平木正和氏が選んだのは、長崎県五島列島。

「イタリア人の夏の楽しみ方といえば、海辺の街や島々に出かけ、現地で獲れた魚を食べること。自分にとっての夏の食材の主役は、やはり魚介類です」というように、日本屈指の漁場としても知られる五島列島で、漁に同行し、生産者の話を聞き、その場で買い付け。食材を元に、考案された「五島の海の恵み」は、料理長が腕を振う特別な品々だ。

酷暑という言葉が生まれるほど、厳しい暑さに見舞われたこの夏の疲れを癒すため、アマン東京で食事をとられてはいかがだろうか。

「セモリナ粉100％を水と塩、五島産の椿オイルのみで作られたスパゲッティをアーリオオーリオにし、五島の旬の魚を五島の椿から抽出された酵母と麹で発酵させた魚醤、“烏賊の王様”と名高いアオリイカを「五島の醤」の大豆麹であえてオクラと加え、自家製のボラのボッタルガをトッピングし、五島の食材の豊かさを表現しました。」

「メインには、五島の生産者との会話の中で生まれた、アゴとトビウオのリゾット、“リゾット・ディ・ア・ゴ”をご用意いたします。上五島の名産、トビウオの稚魚であるアゴを炭火で焼き、丁寧に取った出汁でカルナローリ米を炊き上げ、オリーブオイルとバターとパルメザンチーズ、「五島の醤」の米麹を加えて風味豊かなリゾットにし、ダイス状のフェンネルで食感をプラスしました。皮はパリッと身はふっくらと焼き上げたトビウオをトッピングした、シンプルながらこだわりが詰まった一品です。」