神田雲林でいただく「冬の食養生」~すっぽんと黒にんにくのじっくり煮~

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「カラダにやさしく、暖かい」くらしのワザ15
“冬の食養生”でカラダを内側から整える

腎を養いエネルギーを蓄える、冬の食養生

医食同源の考えが根付く中国料理。その根幹にある東洋医学は、自然との付き合い方を説く気象医学だ。植物を例にとれば、春は発芽、夏は成長、秋は結実、冬は根にそのエネルギーを蓄える。人もまた、四季のエネルギーに逆らわないことで、大病を予防できると考えられている。

その法則に則ると、冬は人も力を蓄えるべき時季となる。要となるのは“腎”。腎とは腎臓ではなく生命力の源のこと。髪、骨、歯、脳、耳、生殖器、排尿機能などに通じており、その弱体化は老化現象に等しい。誰しも生まれ持った“腎精”があるが、生きるとともに精は減る。そこで今回は、身体を温めながら腎を養う、とっておきの養生中華をご紹介しよう。


KANDA YUNRIN(神田雲林)

【神田雲林】すっぽんと黒にんにくのじっくり煮

すっぽんと黒にんにくのじっくり煮
「代表的な補腎食材であるすっぽんに、豚肉、蓮の実、あわび、椎茸、黒にんにく。すべて腎を補い、益する食材です」。成毛シェフが出してくれたのは、“腎”への労りを濃縮したひと皿だ。豚バラ肉の煮汁ですっぽんを炊き、豆板醤で辛さと旨味をプラス。深いコクの中にすっきりとした後味を感じるのは、黒酢と黒にんにくの効果によるもの。ぷりっとした身もコラーゲンたっぷりのエンペラも、骨から出るエキスも丸ごと食べるのが中華の流儀。ここ一番の踏ん張りどきに味わいたい。※上写真は1万2000円。すっぽん料理は要予約

佐藤貴子さん

教えてくれる人
80C(haochi)ディレクター
佐藤貴子さん

国内外の中国料理を探訪して約20年。ウェブメディア『80C』の編集や執筆、胃袋目線で中華圏を旅する『ROUNDTABLE』でイベントやツアーを企画。



成毛幸雄シェフ 成毛幸雄シェフ
横浜および東京のホテル・レストランで研鑽を積み、2006年に「神田雲林」を開業。技術力の高さに定評があり、料理専門誌の常連。店では郷里・千葉県の旬の野菜、全国から届く海鮮を多彩な中国料理で提供する。担担麺専門店「雲林坊」、中華居酒屋「三希房」も経営。
http://www.kandayunrin.com/



[MEN’S EX 2021年12月号DIGITAL Editionの記事を再構成]
※表示価格は税込み。

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