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Motoi（京都）

フランス料理シェフが作る「餃子」という、意外性のある組み合わせを提供しているのは、京都のミシュラン1ツ星レストラン「Motoi（モトイ）」の前田元氏。もともと「愛娘に安心・安全な餃子を食べさせたい」と、自宅で、化学調味料無添加で作った餃子が原型で、つけた名前も「パパ餃子」と、なんともほっこりするネーミング。

だが、そんな可愛い名前に反して、実はその中身はバリバリの中華のプロの「餃子」なのだ。前田氏は調理学校を卒業後ホテルに就職、フランス料理の前には10年間中国料理部門でキャリアを積んでいる。

「豚肉に海老、キャベツとニラ、少しパクチーを入れて、もっちりとした厚めの皮で手包みし、本格的な香港の点心をイメージさせる餃子に仕上げました。今回の新型コロナの影響で、家で遊ぶことしかできない子供達を笑顔にしたい」と前田氏。ニンニクを使っていない上品な仕上がりの餃子は、ビールはもちろん、実はワインとの相性も良く、大人も楽しめる。焼いても、水餃子にしても、鍋に入れてもよしのオールラウンダーだ。

そしてもう一つが、ブイヤベース鍋。伊勢海老や貴重な国産のハマグリ、天然の白身魚、蒸し鮑、京都らしい生麩や大原から届いた野菜などの具と、クネルをイメージしたオマール海老のムース、フランス料理店ならではのオーセンティックなブイヤベーススープを合わせたもの。

新鮮な極上食材をお好みの火加減で、というアイデアは、素朴な南仏の郷土料理をワンランク上のご馳走に仕立てている。魚介の旨味の溶け込んだスープに白飯と付属のペコリーノチーズを投入しておじやを作る、というシメも日本人の心をグッと掴む。

取材・文／仲山 今日子

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