茶禅華 川田智也 シェフ

茶禅華の川田シェフが伝授
精進鰻重

国内外の中華・日本料理店でシェフを務めた川田シェフが、2017年にオープンした「茶禅華」。日本的な感性と食材で提供する新しい中国料理が話題を呼び、2018年、2019年のミシュラン東京2つ星を獲得している南麻布の名店だ。そんな川田シェフが提案するのは、なんと鰻を使わない干し椎茸による鰻重。果たしてどんな味だろうかと、まさに〝食指〟が動く個性的なレシピだ。「中国精進料理の〝精進うなぎ〟の技法と日本料理の〝手綱巻き鰻重〟の方法を調和させたレシピです。干し椎茸は栄養豊富で免疫力アップも期待することができます」（川田シェフ）

精進鰻重

・干し椎茸 6枚
・木の芽 適量
・ワサビ 適量
・蒲焼きのタレ 適量
・コーンスターチ 適量
・サラダ油 （ 揚げ用） 適量

椎茸下味

・水 600g
・醤油 9g
・紹興酒 15g
・こしょう 少々
・葱油 6g
・白葱（青い部分） 45g
・生姜（皮） 9g
・蒲焼きのタレ 7.5g

調理時間：90分

1 一晩水に漬けて戻した干し椎茸の石突きを取り、 水で洗い、絞って水気を切る。
2 〈椎茸下味〉の材料をボウルに合わせる。
3 ②の漬け汁に①の椎茸を入れラップをしてフライパンで40分蒸す（※作り方動画に詳細あり）。
4 蒸しあがったら、汁に漬けたまま常温で冷ます。
5 汁から椎茸を取り出し、ペーパーで水気を切る。
6 ⑤の椎茸をハサミで、螺旋状に切り棒状にする。
7 ⑥の椎茸3本を三つ編みにし、再度、水気をしっかり切る。
8 コーンスターチをまぶし、180℃の油で約2分揚 げる。
9 一口大にカットし、蒲焼きのタレを絡める。
10 炊きたてのご飯の上に盛り付け、木の芽、ワサビを添える。