「星のや竹富島」で堪能! 竹富島の伝統とフレンチ料理との美食の饗宴がスタート

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【Aperitif】
泡盛酒粕のちんすこう・アーサーのチュイル・ジーマミ⾖腐・ピンタクのテリーヌ

ディナーコースは、島で親しまれる⾷材や料理のフィンガーフードとアペリティフ(⾷前酒)からスタート。ちんすこう、アーサー、ジーマミ⾖腐(落花⽣の⾖腐)、ピンタク(島の祭事で振る舞わ れるニンニクとタコの和え物)など、島ならではの味わいがさまざま楽しめる。

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【Entrée】
ディーツのクネル ⽔⽜ミルクのクリームソース

⼤⾖や芋が中⼼だった⽵富島の⾷⽂化から着想した温前菜。植物由来⾷品「ディーツ」に、キャッサバ芋の粉(タピオカ粉)や⾖乳などを混ぜ合わせ、これまでにない味わいと新⾷感に仕上げたクネルだ。⽔⽜ミルクのクリームソースでコクと旨味を重ね、冬らしくまろやかに仕上げた。

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【Soupe&Poisson】
⾞エビの命草蒸し コンソメ添え

旨味が強い⾞エビを、グァバや⽉桃、ジャスミン、⻑命草(ちょうめいそう)といった命草(ぬちぐさ )と⼀緒に蒸しあげた。素材の旨味と⽢みをダイレクトに感じられるよう、味付けはシンプルに。その代わりに複数の命草と蒸すことで、⾹り⾼いハーブ⾹を纏った⾞エビを楽しめる。⾞エビの殻や⾝からとった出汁のソースとコンソメもあり、⼼ゆくまで⾞エビの旨味を堪能できる⼀品だ。

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【Viande】
豚のショーソン 2⾊のソース

豚のミンチに⾞エビを合わせてパイ包みにしたクラシックなフランス料理。⾁と⿂介が合わさることで深みを増した旨味がパイに沁み込んでいる。ソースは、酸味のきいた⽩ワインソースと、豚とエビの出汁をきかせた濃厚な⾚ワインソースの2種類があり、味わいの変化も楽しめるようになっている。

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【Avant dessert】
あかね芋のモンブラン仕⽴て

濃厚な⽢みを持つあかね芋をふんだんに使⽤したデザート。モンブランのように仕⽴てた滑らかなあかね芋クリームを掬うと、中からレモンヨーグルトのジェラートが現れる。芋の⽢さに調和する、爽やかなレモンの⾹りと味わい。さらに沖縄特有の調味料として知られるコーレーグースを数滴 垂らし、ほんのりとした⾟みがアクセントになっている。

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【Dessert】
タンカンのタルト ハーブソルベを添えて

沖縄で冬に旬を迎える柑橘、タンカンをタルトに。⽢酸っぱい果実の美味しさが⼝いっぱいに広がる。酸味と⽢みのバランスが丁度良いタンカン、軽いくちどけのメレンゲやハーブの爽やかなソルベで構成されたデザートで、それまでの料理の余韻を残しながらディナーを締めくくってくれる。

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星のや竹富島総料理⻑の中洲達郎さん
1976年⽣まれ。東京都出⾝。国内有名レストランにて修⾏の後、軽井沢内のレストランにて副料理⻑、料理⻑として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱うように。素材の豊富な⼭・海の近くで活躍した経験を活かし、地元⾷材を⾒極め、使⽤⾷材を⾃ら探す。素材を最⼤限活かす料理を最も得意とする。2011年にはフランス料理界で最も権威ある⼤会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて⽇本代表、アジア代表として世界⼤会へ出場した。

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「星のや竹富島」で堪能! 竹富島の伝統とフレンチ料理との美食の饗宴がスタート

沖縄県・⽵富島の東に位置する琉球⾚⽡の集落「星のや⽵富島」。約2万坪の敷地には、島内の家々と同じように「⽵富島景観形成マニュアル」に従い、伝統を尊重して建てた⼾建の客室、⽩砂の路地、プール、⾒晴台などがあり、⼩さな集落が構成されている。

「島テロワール」

そんな「星のや⽵富島」で、島の天・地・⼈が織りなす美⾷「島テロワール」冬のディ ナーコースの提供が始まった。今冬は、島で貴重な⾷糧だった⼭⽺を余すところなく使⽤した冷前菜や、伝統の「島醤油」(⽵富島で昔から各家庭で作られてきた醤油)のもろみを活⽤したメインディッシュが登場。

「島テロワール」のディナー

そもそも、「星のや⽵富島」では「島テロワール」の料理コンセプトのもと、島ならではのテロワールが⽣み出す美⾷を提供してきた。そのような中、「星のや⽵富島」の中洲総料理長は、サステナブルへの関⼼が増加している近年の社会背景を受けて「優美さや上質な味わいを極めた美⾷でありながら、サステナブルな料理を ⽣み出したい」と考えていたそうだ。

そこで2022年には、かつて地域に根差した農業をしていた島の⽅々に習い、植物由来⾷品を⽤いた料理づくりに取り組んだという。これを継続し、⼀層深化した内容でディナーコースを提供したいという思いのもと、今冬のディナーコースが完成したのだ。

「ヒージャー(⼭⽺)のテリーヌ ビーツのアクセント」

例えば、「ヒージャー(⼭⽺)のテリーヌ ビーツのアクセント」は⼀般的には豚で作るパテを、⼭⽺でアレンジした冷前菜。⼭⽺の⾁とレバー、さらには⾎まで活かしており、⾷材を余すところなく使ったサステナブルな料理だ。

かつて⾷糧が少なかった時代、島の⽅々にとって⼭⽺は⼤変貴重な栄養源だった。祝い事での振る舞いや、体⼒回復のための滋養強壮として⾷され、⾁や内臓のすべてを⾷べていた歴史があるのだ。

こうした地域独⾃の⾷⽂化を活かすべく、「星のや⽵富島」では数年前から⼭⽺を⽤いたフレンチを⼿掛けている。今回はこれまで以上にさまざまな部位を使⽤しつつ、島で親しまれているニンニクやフーチバ(ヨモギ)などを組み合わせて 、細部まで⼯夫を凝らしている。

シェーブルのクリームも添え、⼭⽺の新たな楽しみ⽅が詰め込まれた料理は、伝統的な⼭⽺⾷のイメージを覆す⼀品となっている。

「島醤油のもろみ粕に漬け込んだ⽜フィレ⾁のパネ」

また、「島醤油のもろみ粕に漬け込んだ⽜フィレ⾁のパネ」は島醤油を作る過程で出るもろみ粕を混ぜた糠床(ぬかどこ)に⽜フィレ⾁を漬け、深く複雑な発酵⾹を纏った⾁料理。

その独特な⾹りと⾁汁を閉じ込めるため、⾁をパン粉で包み、揚げ焼きにしたメインディッシュとなっている。付け合わせの島⼈参と島らっきょうも糠床に漬け、さらに⻘パパイヤやゴーヤを使ったコンディメント、焦がしバターのベアルネーズソースには島醤油を加え、⼀⽫のすべてに島醤油のエッセンスを取り⼊れているのだ。

現在、⽵富島では、昔ながらの味を継承しようと島醤油づくりが⾏われている。その製造過程で出るもろみ粕は塩分濃度が⾼く、使⽤⽤途はあまり多くないものの、昔は廃棄するのではなく⾷べ⽅を⼯夫して味わっていたという。

⾷糧が貴重だった時代、島の⾷⽂化は根本的にサステナブルだったのだ。この島の考え⽅と古くからの味を受け継ぎ、新たなメインディッシュの誕⽣となった。

「島テロワール」2023冬のディナーコース料理の一例(画像7枚)

<p><strong>【Aperitif】<br />
泡盛酒粕のちんすこう・アーサーのチュイル・ジーマミ⾖腐・ピンタクのテリーヌ</strong><br />
ディナーコースは、島で親しまれる⾷材や料理のフィンガーフードとアペリティフ(⾷前酒)からスタート。ちんすこう、アーサー、ジーマミ⾖腐(落花⽣の⾖腐)、ピンタク(島の祭事で振る舞わ れるニンニクとタコの和え物)など、島ならではの味わいがさまざま楽しめる。</p>

【Aperitif】
泡盛酒粕のちんすこう・アーサーのチュイル・ジーマミ⾖腐・ピンタクのテリーヌ

ディナーコースは、島で親しまれる⾷材や料理のフィンガーフードとアペリティフ(⾷前酒)からスタート。ちんすこう、アーサー、ジーマミ⾖腐(落花⽣の⾖腐)、ピンタク(島の祭事で振る舞わ れるニンニクとタコの和え物)など、島ならではの味わいがさまざま楽しめる。

<p><strong>【Entrée】<br />
ディーツのクネル ⽔⽜ミルクのクリームソース</strong><br />
⼤⾖や芋が中⼼だった⽵富島の⾷⽂化から着想した温前菜。植物由来⾷品「ディーツ」に、キャッサバ芋の粉(タピオカ粉)や⾖乳などを混ぜ合わせ、これまでにない味わいと新⾷感に仕上げたクネルだ。⽔⽜ミルクのクリームソースでコクと旨味を重ね、冬らしくまろやかに仕上げた。</p>

【Entrée】
ディーツのクネル ⽔⽜ミルクのクリームソース

⼤⾖や芋が中⼼だった⽵富島の⾷⽂化から着想した温前菜。植物由来⾷品「ディーツ」に、キャッサバ芋の粉(タピオカ粉)や⾖乳などを混ぜ合わせ、これまでにない味わいと新⾷感に仕上げたクネルだ。⽔⽜ミルクのクリームソースでコクと旨味を重ね、冬らしくまろやかに仕上げた。

<p><strong>【Soupe&Poisson】<br />
⾞エビの命草蒸し コンソメ添え</strong><br />
旨味が強い⾞エビを、グァバや⽉桃、ジャスミン、⻑命草(ちょうめいそう)といった命草(ぬちぐさ )と⼀緒に蒸しあげた。素材の旨味と⽢みをダイレクトに感じられるよう、味付けはシンプルに。その代わりに複数の命草と蒸すことで、⾹り⾼いハーブ⾹を纏った⾞エビを楽しめる。⾞エビの殻や⾝からとった出汁のソースとコンソメもあり、⼼ゆくまで⾞エビの旨味を堪能できる⼀品だ。</p>

【Soupe&Poisson】
⾞エビの命草蒸し コンソメ添え

旨味が強い⾞エビを、グァバや⽉桃、ジャスミン、⻑命草(ちょうめいそう)といった命草(ぬちぐさ )と⼀緒に蒸しあげた。素材の旨味と⽢みをダイレクトに感じられるよう、味付けはシンプルに。その代わりに複数の命草と蒸すことで、⾹り⾼いハーブ⾹を纏った⾞エビを楽しめる。⾞エビの殻や⾝からとった出汁のソースとコンソメもあり、⼼ゆくまで⾞エビの旨味を堪能できる⼀品だ。

<p><strong>【Viande】<br />
豚のショーソン 2⾊のソース</strong><br />
豚のミンチに⾞エビを合わせてパイ包みにしたクラシックなフランス料理。⾁と⿂介が合わさることで深みを増した旨味がパイに沁み込んでいる。ソースは、酸味のきいた⽩ワインソースと、豚とエビの出汁をきかせた濃厚な⾚ワインソースの2種類があり、味わいの変化も楽しめるようになっている。</p>

【Viande】
豚のショーソン 2⾊のソース

豚のミンチに⾞エビを合わせてパイ包みにしたクラシックなフランス料理。⾁と⿂介が合わさることで深みを増した旨味がパイに沁み込んでいる。ソースは、酸味のきいた⽩ワインソースと、豚とエビの出汁をきかせた濃厚な⾚ワインソースの2種類があり、味わいの変化も楽しめるようになっている。

<p><strong>【Avant dessert】<br />
あかね芋のモンブラン仕⽴て</strong><br />
濃厚な⽢みを持つあかね芋をふんだんに使⽤したデザート。モンブランのように仕⽴てた滑らかなあかね芋クリームを掬うと、中からレモンヨーグルトのジェラートが現れる。芋の⽢さに調和する、爽やかなレモンの⾹りと味わい。さらに沖縄特有の調味料として知られるコーレーグースを数滴 垂らし、ほんのりとした⾟みがアクセントになっている。 </p>

【Avant dessert】
あかね芋のモンブラン仕⽴て

濃厚な⽢みを持つあかね芋をふんだんに使⽤したデザート。モンブランのように仕⽴てた滑らかなあかね芋クリームを掬うと、中からレモンヨーグルトのジェラートが現れる。芋の⽢さに調和する、爽やかなレモンの⾹りと味わい。さらに沖縄特有の調味料として知られるコーレーグースを数滴 垂らし、ほんのりとした⾟みがアクセントになっている。

<p><strong>【Dessert】<br />
タンカンのタルト ハーブソルベを添えて</strong><br />
沖縄で冬に旬を迎える柑橘、タンカンをタルトに。⽢酸っぱい果実の美味しさが⼝いっぱいに広がる。酸味と⽢みのバランスが丁度良いタンカン、軽いくちどけのメレンゲやハーブの爽やかなソルベで構成されたデザートで、それまでの料理の余韻を残しながらディナーを締めくくってくれる。</p>

【Dessert】
タンカンのタルト ハーブソルベを添えて

沖縄で冬に旬を迎える柑橘、タンカンをタルトに。⽢酸っぱい果実の美味しさが⼝いっぱいに広がる。酸味と⽢みのバランスが丁度良いタンカン、軽いくちどけのメレンゲやハーブの爽やかなソルベで構成されたデザートで、それまでの料理の余韻を残しながらディナーを締めくくってくれる。

<p><strong>星のや竹富島総料理⻑の中洲達郎さん</strong><br />
1976年⽣まれ。東京都出⾝。国内有名レストランにて修⾏の後、軽井沢内のレストランにて副料理⻑、料理⻑として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱うように。素材の豊富な⼭・海の近くで活躍した経験を活かし、地元⾷材を⾒極め、使⽤⾷材を⾃ら探す。素材を最⼤限活かす料理を最も得意とする。2011年にはフランス料理界で最も権威ある⼤会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて⽇本代表、アジア代表として世界⼤会へ出場した。</p>

星のや竹富島総料理⻑の中洲達郎さん
1976年⽣まれ。東京都出⾝。国内有名レストランにて修⾏の後、軽井沢内のレストランにて副料理⻑、料理⻑として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱うように。素材の豊富な⼭・海の近くで活躍した経験を活かし、地元⾷材を⾒極め、使⽤⾷材を⾃ら探す。素材を最⼤限活かす料理を最も得意とする。2011年にはフランス料理界で最も権威ある⼤会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて⽇本代表、アジア代表として世界⼤会へ出場した。

島に伝わる⾷⽂化をフレンチの技法と斬新な発想で料理に取り⼊れ、サステナブルかつ華やかな美⾷として昇華させているメニューが堪能できる「星のや竹富島」の「島のテロワール」2023年冬のディナーコース。ここだけでしか味わえない、「島の⾷とフレンチの出合い」を存分に楽しんでみてはいかがだろうか。

「島テロワール」2023年冬のディナーコース 概要

「島テロワール」2023年冬のディナーコース

料⾦:1名1万4520円(税・サービス料込、宿泊料別)
予約:公式サイトにて前⽇まで受付
対象:宿泊者
備考 :仕⼊れ状況により、料理内容や⾷材が⼀部変更になる場合あり

星のや竹富島

星のや竹富島

所在地:〒907-1101 沖縄県⼋重⼭郡⽵富町⽵富
TEL:050-3134-8091(星のや総合予約)
料⾦:1泊11万2000円~(1室あたり、税・サービス料込、⾷事別)*通常予約は2泊より
アクセス:⽯垣港よりフェリーで約10分 ⽵富港より送迎有
公式サイト

<p><strong>【Aperitif】<br />
泡盛酒粕のちんすこう・アーサーのチュイル・ジーマミ⾖腐・ピンタクのテリーヌ</strong><br />
ディナーコースは、島で親しまれる⾷材や料理のフィンガーフードとアペリティフ(⾷前酒)からスタート。ちんすこう、アーサー、ジーマミ⾖腐(落花⽣の⾖腐)、ピンタク(島の祭事で振る舞わ れるニンニクとタコの和え物)など、島ならではの味わいがさまざま楽しめる。</p>

【Aperitif】
泡盛酒粕のちんすこう・アーサーのチュイル・ジーマミ⾖腐・ピンタクのテリーヌ

ディナーコースは、島で親しまれる⾷材や料理のフィンガーフードとアペリティフ(⾷前酒)からスタート。ちんすこう、アーサー、ジーマミ⾖腐(落花⽣の⾖腐)、ピンタク(島の祭事で振る舞わ れるニンニクとタコの和え物)など、島ならではの味わいがさまざま楽しめる。

<p><strong>【Entrée】<br />
ディーツのクネル ⽔⽜ミルクのクリームソース</strong><br />
⼤⾖や芋が中⼼だった⽵富島の⾷⽂化から着想した温前菜。植物由来⾷品「ディーツ」に、キャッサバ芋の粉(タピオカ粉)や⾖乳などを混ぜ合わせ、これまでにない味わいと新⾷感に仕上げたクネルだ。⽔⽜ミルクのクリームソースでコクと旨味を重ね、冬らしくまろやかに仕上げた。</p>

【Entrée】
ディーツのクネル ⽔⽜ミルクのクリームソース

⼤⾖や芋が中⼼だった⽵富島の⾷⽂化から着想した温前菜。植物由来⾷品「ディーツ」に、キャッサバ芋の粉(タピオカ粉)や⾖乳などを混ぜ合わせ、これまでにない味わいと新⾷感に仕上げたクネルだ。⽔⽜ミルクのクリームソースでコクと旨味を重ね、冬らしくまろやかに仕上げた。

<p><strong>【Soupe&Poisson】<br />
⾞エビの命草蒸し コンソメ添え</strong><br />
旨味が強い⾞エビを、グァバや⽉桃、ジャスミン、⻑命草(ちょうめいそう)といった命草(ぬちぐさ )と⼀緒に蒸しあげた。素材の旨味と⽢みをダイレクトに感じられるよう、味付けはシンプルに。その代わりに複数の命草と蒸すことで、⾹り⾼いハーブ⾹を纏った⾞エビを楽しめる。⾞エビの殻や⾝からとった出汁のソースとコンソメもあり、⼼ゆくまで⾞エビの旨味を堪能できる⼀品だ。</p>

【Soupe&Poisson】
⾞エビの命草蒸し コンソメ添え

旨味が強い⾞エビを、グァバや⽉桃、ジャスミン、⻑命草(ちょうめいそう)といった命草(ぬちぐさ )と⼀緒に蒸しあげた。素材の旨味と⽢みをダイレクトに感じられるよう、味付けはシンプルに。その代わりに複数の命草と蒸すことで、⾹り⾼いハーブ⾹を纏った⾞エビを楽しめる。⾞エビの殻や⾝からとった出汁のソースとコンソメもあり、⼼ゆくまで⾞エビの旨味を堪能できる⼀品だ。

<p><strong>【Viande】<br />
豚のショーソン 2⾊のソース</strong><br />
豚のミンチに⾞エビを合わせてパイ包みにしたクラシックなフランス料理。⾁と⿂介が合わさることで深みを増した旨味がパイに沁み込んでいる。ソースは、酸味のきいた⽩ワインソースと、豚とエビの出汁をきかせた濃厚な⾚ワインソースの2種類があり、味わいの変化も楽しめるようになっている。</p>

【Viande】
豚のショーソン 2⾊のソース

豚のミンチに⾞エビを合わせてパイ包みにしたクラシックなフランス料理。⾁と⿂介が合わさることで深みを増した旨味がパイに沁み込んでいる。ソースは、酸味のきいた⽩ワインソースと、豚とエビの出汁をきかせた濃厚な⾚ワインソースの2種類があり、味わいの変化も楽しめるようになっている。

<p><strong>【Avant dessert】<br />
あかね芋のモンブラン仕⽴て</strong><br />
濃厚な⽢みを持つあかね芋をふんだんに使⽤したデザート。モンブランのように仕⽴てた滑らかなあかね芋クリームを掬うと、中からレモンヨーグルトのジェラートが現れる。芋の⽢さに調和する、爽やかなレモンの⾹りと味わい。さらに沖縄特有の調味料として知られるコーレーグースを数滴 垂らし、ほんのりとした⾟みがアクセントになっている。 </p>

【Avant dessert】
あかね芋のモンブラン仕⽴て

濃厚な⽢みを持つあかね芋をふんだんに使⽤したデザート。モンブランのように仕⽴てた滑らかなあかね芋クリームを掬うと、中からレモンヨーグルトのジェラートが現れる。芋の⽢さに調和する、爽やかなレモンの⾹りと味わい。さらに沖縄特有の調味料として知られるコーレーグースを数滴 垂らし、ほんのりとした⾟みがアクセントになっている。

<p><strong>【Dessert】<br />
タンカンのタルト ハーブソルベを添えて</strong><br />
沖縄で冬に旬を迎える柑橘、タンカンをタルトに。⽢酸っぱい果実の美味しさが⼝いっぱいに広がる。酸味と⽢みのバランスが丁度良いタンカン、軽いくちどけのメレンゲやハーブの爽やかなソルベで構成されたデザートで、それまでの料理の余韻を残しながらディナーを締めくくってくれる。</p>

【Dessert】
タンカンのタルト ハーブソルベを添えて

沖縄で冬に旬を迎える柑橘、タンカンをタルトに。⽢酸っぱい果実の美味しさが⼝いっぱいに広がる。酸味と⽢みのバランスが丁度良いタンカン、軽いくちどけのメレンゲやハーブの爽やかなソルベで構成されたデザートで、それまでの料理の余韻を残しながらディナーを締めくくってくれる。

<p><strong>星のや竹富島総料理⻑の中洲達郎さん</strong><br />
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星のや竹富島総料理⻑の中洲達郎さん
1976年⽣まれ。東京都出⾝。国内有名レストランにて修⾏の後、軽井沢内のレストランにて副料理⻑、料理⻑として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱うように。素材の豊富な⼭・海の近くで活躍した経験を活かし、地元⾷材を⾒極め、使⽤⾷材を⾃ら探す。素材を最⼤限活かす料理を最も得意とする。2011年にはフランス料理界で最も権威ある⼤会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて⽇本代表、アジア代表として世界⼤会へ出場した。

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