「Azure45」の宮崎シェフ直伝「自宅で作れる大人のキッシュ」

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予約困難店の美食をお家で再現 #4/ アジュール フォーティーファイブ 宮崎シェフ考案「セミドライトマトとベーコンのシフォンケーキ」

予約が取れない名レストランの料理。もしそれが自宅で食べられるなら? 家電ブランド「Miele」と日本ガストロノミー学会の声かけで一流シェフが秘伝の自宅美食レシピを公開!特集担当が実践し、味わいをレポートする。作り方動画(https://www.agj.or.jp/top-chef/)も公開中なので、ぜひ挑戦を!

食事にも合うアレンジを加えました 宮崎シェフ

キッシュは開店当時から提供するこだわりの料理です

アジュール フォーティーファイブ 宮崎慎太郎シェフ

福山 剛

アジュール フォーティーファイブの宮崎シェフが伝授
セミドライトマトとベーコンのシフォンケーキ

パティシエを経験後、国内やパリの名フランス料理店でシェフの経験を積んだ宮崎シェフ。現在料理長を務める「アジュール フォーティーファイブ」では、ミシュランガイド東京の1つ星を5年連続で獲得するなど高い評価を得るトップシェフの一人だ。そんな宮崎シェフが、パティシエ時代の経験を活かし、食事にも合うアレンジを加えたのがこのシフォンケーキ。「セミドライトマトには、熱を加えることで栄養吸収率が上がるリコピンやグルタミン酸がたくさん含まれます。美味しさから笑顔へ、そして健康へと繋がるレシピです」(宮崎シェフ)

材料/1人分

ドライトマトペースト

・プチトマト 200g
・ニンニク 5g
・オリーブ油 10g
・塩、グラニュー糖 適量

生地

・卵黄 3個分
・グラニュー糖 10g
・牛乳 55㎖
・オリーブオイル 45㎖
・薄力粉 70g
・ドライトマトペースト 70g
・塩 2g
・粒マスタード 30g
・卵白 6個分
・ベーコン 50g

燻製クリーム

・生クリーム 200㎖
・ベーコン 80g

作り方

調理時間:45分

ドライトマトペースト

1 半割りにしたプチトマトを皿に並べ、塩、グラニュー糖を適量ふる。
2 牛乳とオリーブオイルを鍋で軽く温め、①に半分だけ流し入れて乳化させ、残りも加え混ぜる。そこに薄力粉を2回に分け混ぜ合わせる。
3 ②に塩、粒マスタード、ドライトマトペーストを加え混ぜる。
4 ③を常温で10分ほど冷まし、ミキサーにかける。

生地

1 ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ混ぜる。
2 ①にニンニクスライス、オリーブ油をふりかける。
3 レンジ600Wで3分→3分→3分→2分と温める。
4 卵白、グラニュー糖でメレンゲを作り、③と合わせる。カットしたベーコンも混ぜる。
5 シフォン型に生地を流し入れ、175℃~180℃のオーブンで40分弱焼き上げる。

燻製クリーム

1 鍋に生クリーム、ベーコン80gを入れ温めて蓋をし、30分~40分ほど香り付けをしてから濾す。
2 冷ましてから、軽く泡立て塩で味を整える。

平澤香苗 作ってみた!

「ドライトマトペーストを初めて自作しましたが、これが簡単なのにとっても美味! 今までに食べたことのないシフォンケーキの味わいで、今後の料理レパートリーに定着しそうです」(平澤)

平澤作
平澤作

「ドライトマトペースト」が隠し味!
「ドライトマトペースト」が隠し味!


[MEN’S EX2020年8月号の記事を再構成](スタッフクレジットは本誌に記載)
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